壳寡糖来源于甲壳素。植物纤维对很多人来讲已经不陌生了，但很少人知道甲壳素是海洋动物（虾、蟹、鱿鱼等）所含的动物纤维素。甲壳素的化学成分与植物纤维素相近，是目前自然界中唯一带正电荷的多糖类物质。甲壳素又名甲壳质、壳多糖。1811年，法国科学家布拉克诺首先从蘑菇中提取到一种类似于植物纤维的六碳糖聚合物，并把它命名为蕈素。1823年，法国科学家欧吉尔在甲壳动物外壳中也提取到了这种物质，命名为几丁质。

  自然界中，甲壳素广泛存在于低等植物蕈类、藻类，节肢动物虾、蟹、昆虫的外壳，贝类、软体动物（如鱿鱼、乌贼）的外壳和软骨中，其每年生物合成的资源量高达100亿吨，是地球上仅次于植物纤维的第二大生物资源，其中海洋生物的生成量在10亿吨以上。节肢动物如虾、蟹、昆虫的外壳中甲壳素含量最为丰富，占其外壳总量的20%～60%，另外在一些真菌中也有很高的含量，如子囊菌、担子菌等。甲壳素在自然界中几乎以相等的循环速率产生和消失。环境中的微生物，主要是细菌和真菌产生的甲壳素酶和壳聚糖酶等参与甲壳素和壳聚糖的降解，实现碳和氮循环，对地球生态环境起着重要的调控协同作用。

  甲壳素有α、β、γ三种晶型。α-甲壳素的存在最丰富，也最稳定。由于大分子间强的氢键作用，导致甲壳素成为保护生物的一种结构物质，结晶构造坚固，一般不溶于水，也不溶于一般的有机溶剂和酸碱，化学性质非常稳定，可应用范围有限。甲壳素若脱去分子中的N-乙酰基就转化成为壳聚糖。这时它的溶解性大为提高，因而其应用范围也变大了，在工业、农业、医药、化妆品、环境保护、水处理等领域有广泛的用途。

  自然界中的甲壳素并不是单独存在的，它与无机盐及蛋白质紧密结合在一起，共同构成生物的骨架。当前人们利用甲壳动物的外壳制备甲壳素，工业化生产多以虾、蟹壳为原料，采用化学方法，经过酸碱处理，脱去钙盐和蛋白质，即可得到甲壳素。甲壳素再经强碱在加热条件下脱去乙酰基得到壳聚糖。一般虾蟹壳中甲壳素含量为20%～30%，无机物（碳酸钙为主）含量为40%，其他有机物（主要是蛋白质）含量为30%左右。

  最新研究发现，大分子的甲壳素经进一步脱乙酰及降解后，可以形成小分子化合物——壳寡糖。壳寡糖溶于水，具有更为特殊的生物学功能，其研究意义重大，产品开发市场巨大。甲壳素诸多特殊的生物学特性，越来越受到学术界的关注。1977年第一届甲壳素国际会议后，先后已召开了十届国际会议，许多国家及地区组织成立了专业从事甲壳素研究的学术组织。我国壳寡糖生物工程研究项目，先后列入科技部“九五”、“十五”攻关项目和“863”科技计划项目，得到国家自然科学基金资助。