离中秋还有两个多月，各月饼生产企业已纷纷开始备战中秋，今年企业在采购、生产、定计划上，更加谨慎。

  新版《食品添加剂使用标准》日前正式实施，部分食品添加剂禁止使用，如新标准删除了助剂“亚硫酸铵”，月饼生产企业不能再用亚硫酸铵来漂白白莲。为确保食品安全，今年不少食品企业均表示将减少或不使用香精香料、色素等添加剂。

  专家预测，今年中秋月饼可能不再像以往那般过分追求“色、香、味”，而是更注重安全、健康，回归月饼的本色，同时由于原材料价格上涨，今年月饼将至少普涨15%。

  ◆添加剂不用或少用，月饼回归本色

  “今年月饼的卖相可能没有以前那么光鲜亮丽了，比如白莲的原色是有点发黄发暗的，不漂白做出来的月饼可能颜色没那么亮，但区别不是很大，需要仔细鉴别。”郑州好嘉利食品有限公司品牌总监高鹰推断。

  今年6月20日起，国家新版《食品添加剂使用标准》正式实施，其中删除了助剂“亚硫酸铵”，这意味着广大月饼生产企业，不能再打“擦边球”用亚硫酸铵漂洗白莲、杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁。

  “今年月饼，将是质监部门严查的重点，尤其是添加剂的使用。”河南省食品工业办公室主任吴祖兴认为。对此，不少月饼生产企业均表示，今年月饼生产将少用或者不用添加剂，对采购、生产各环节严格把控，用好原料做出好月饼，不依赖添加剂。

  “以前的水果月饼，如草莓、苹果、凤梨、绿茶等月饼，颜色鲜亮，可能是不规范的小企业使用了色素、香精来保证月饼的色、香，但今年，估计月饼使用色素的情况会减少。随着市场逐渐净化，越是在严查的情况下，不规范的小企业越难生存，未来将被淘汰出局。”一位从事月饼生产十多年的业内人士分析。

  ◆原材料价格上涨，今年月饼普涨15%以上

  除了月饼卖相上的变化，今年月饼涨价似乎已成定局。

  “今年南方先旱后涝，莲子产量大幅减少，莲子和鸭蛋的价格和去年相比都上涨了至少15%，芝麻以前4元一斤，今年涨到了8元，而且食用油、糖等原料价格连年上涨。人工工资高、成本也高，使得月饼不得不涨价。企业也尽量在自我消化涨价压力，但今年月饼整体涨幅至少15%。”郑州羽佳食品金门饼家相关负责人介绍。

  对于今年的月饼价格，高鹰也表示压力较大：“今年月饼涨价已成定局，涨幅会在20%左右。”在食品安全和涨价的压力下，不少企业制订计划也颇为谨慎。

  “我们将更加谨慎，对原料供应商，会要求对方提供不含‘塑化剂’的检测报告，还要求对方签署‘质量保证承诺书’，同时在产品生产出来后，公司还会主动送检。总体来讲，今年我们定的计划没有像往年一样逐年增加，基本和去年持平。保证质量第一，数量其次。”郑州仟吉食品有限公司总经理杨清华坦言。

  金门饼家相关负责人和杨清华也持同样的观点，月饼是节令性产品，宁可少一点，也不能过量，关键是要保证品质。“做食品就是做减法，一百减去一，就是零。无论其他做得多好，只要有一个小环节出问题，其他99%的努力都是零。如果哪个小细节没做到位，我晚上一定会睡不着觉。”他说。

  ◆应对挑战，传承经典是王道

  虽然说“没有添加剂，就没有现代食品工业”，但在目前消费者谈添加剂色变的情况下，不少企业开始回归传统，能不用添加剂的坚决不用。回归传统的经典月饼，大家似乎不谋而合。

  “虽然具体的国家标准尚未出台，但今年我们已经调整了产品结构，对怀疑有问题的添加剂坚决不用，如果酱等馅料的月饼，我们已经不再规模化生产了。我们在各个加工环节都尽可能不添加任何添加剂，多做自己有把握的传统经典馅料的月饼。”卡吉诺总经理刘广宇说。

  对于在河南经营十多年的金门饼家而言，今年月饼仍然主推经典的老三样：100%纯莲蓉月饼、100%纯五仁月饼和100%纯黑芝麻月饼。“这三种是最传统、最经典的港式月饼，且中秋本来就是传统节日，经过这么多年的发展，传统月饼在品质上更有保障。”金门饼家相关负责人称，他们十几年来都是自己去南方采购原料，严格挑选，自己炒制馅料，完全不用任何添加剂，保质期完全可以保证在一个月以上。

  其实回归也是创新，老酸奶、老面包、老烩面等，已经越来越受到消费者的追捧。在保持传统的基础上，能把传统的经典与本地特色结合来创新，也是不错的选择。

  九头崖在近期的经销商大会上，推出了怀山药月饼。“把经典的广式月饼和中原特产怀山药结合，让月饼成为一个文化符号，弘扬传统文化和中原特色。”九头崖集团饼业公司副总经理刘凤霞表示。

  无论继承还是创新，无疑，消费者今年应该能吃到更放心、更本色的月饼。（据《河南商报》）