黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，有剧毒，是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。体内黄曲霉素如含量在1毫克/公斤以上就可诱发癌症，相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。黄曲霉素主要会诱发肝癌，还可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

  黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，如花生、玉米、大米和棉籽等，会产生黄曲霉毒素。

  粮食，如花生、玉米、大米和棉籽等特别容易感染黄曲霉菌，故常有黄曲霉素超标事件。据报道，此次蒙牛乳业集团眉山公司的纯牛奶产品黄曲霉素超标也是因为饲料受到污染而引起的。

  黄曲霉素急性中毒的主要症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、胃肠大出血，严重时可致死亡。对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变。消除毒素的主要方法是加碱破坏毒素。加热到268℃~269℃时，黄曲霉素开始分解破坏。

  另外，还有一些方法可以减少食物中黄曲霉素的含量。

  用水洗一下花生米，黄曲霉素的去毒率可达80%，用油炒或干炒可以将黄曲霉素部分破坏掉，加食盐炒或者加盐煮去毒效果更好。

  大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三四遍可除去80%的黄曲霉素。使用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。尽管免淘米大都是新粮，较少杂质，比较干净，但为了吃得放心，对保存了一段时间的免淘米还应先淘洗，再下锅做饭。

  久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用时必须将油加热到锅边冒出微烟，或先将油烧至微热时加入适量食盐，盐中的碘化物能去解除黄曲霉素的部分毒性，再放菜肴烹调。这样可有效除去黄曲霉毒素，保障身体健康。

  （据新华网）