橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想的凉拌用油和烹饪用油。

  好的橄榄油有以下特点：

  观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差，精炼油中的色素及其他营养成分被破坏。

  闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味，如甘草味、奶油味、水果味、巧克力味等。

  尝：口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，辣味感觉比较滞后。

  不好的橄榄油有以下特点：

  观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，已经开始氧化了。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。

  闻：有陈腐味、霉潮味、泥腥味、酒酸味、金属味等异味，说明变质了，或者橄榄果原料有问题，也可能是储存不当所致。

  尝：有异味，或者干脆什么味道都没有，说明是精炼油或勾兑油，也有可能是变质了。