1.色泽鉴别

  进行大豆油色泽的感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中，油层高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察，然后置于白色背景前，借其反射光线观察。冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35℃～40℃，使之呈液态，并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。

  良质大豆油呈黄色或橙黄色。次质大豆油呈棕色或棕褐色。

  2.透明度鉴别

  进行大豆油透明度的感官鉴别时，将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。

  良质大豆油完全清晰透明。次质大豆油稍混浊，有少量悬浮物。劣质大豆油油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。

  3.水分含量鉴别

  进行大豆油水分的感官鉴别时，可用最简单方法。

  钢精勺加热法——取有代表性的油约250g，放入普通的钢精勺内，在炉火或酒精灯上加热至150℃～160℃，看其泡沫，听其声音，观察其沉淀情况(变质、冻伤的油料榨得的油例外)。如出现大量泡沫，发出“吱吱”响声，说明水分较大，约在0.5%以上；如有泡沫但很稳定，也不发出任何声音，表示水分较小，一般在0.25%左右。

  4.杂质和沉淀鉴别

  良质大豆油可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量不超标。

  次质大豆油有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标准。

  劣质大豆油有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质。将油加热到280℃时，油色变黑，有较多沉淀物析出。

  5.气味鉴别

  良质大豆油具有大豆油固有的气味。

  次质大豆油气味平淡，微有异味，如青草味等。

  劣质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

  6.滋味鉴别

  进行大豆油滋味的感官鉴别时，应先漱口，然后用玻璃棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。

  良质大豆油具有大豆固有的滋味，无异味。次质大豆油滋味平淡或稍有异味。劣质大豆油有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。