“苦”从何来？

  生物碱等植物化合物

  人们常说“苦辣酸甜”，食物中的“苦”味究竟从何而来？营养师顾中一说，食品中的苦味物质目前大致分为五类：生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类和甾体类、氨基酸和多肽类、无机盐类。从进化角度来说，苦味最初是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制，因为大多数天然的苦味物质都是有毒的，比如腐败的动物性食物（如被污染的牛奶，部分蛋白质水解为肽类就容易具有苦味）、未成熟的植物等。整体来说，有苦味的食物相对会不安全，这在野外生活中更值得注意。

  “苦味食物通常含有较多的植物化学物，即植物产生的一种激素。植物化学物有上百万种，有苦味性质的有生物碱、苦味素等，这些植物化学物虽然没有被列入人体必需的常规营养成分，但对身体机能有较显著的调节机能。”国家二级营养师韩慎武说。植物化学物虽然只占植物很小的一部分，却能让植物调节生长过程，有效抵抗病虫害。苦味素作为植物化学物的一种，从化学上看，属于萜类化合物的范畴，且多数是内酯的衍生物。但不同的植物、不同的土壤环境会产生不同作用的苦味素，如大黄素或黄连素等，它们在分子层面上差别较大，可以分为一萜类、倍半萜类、二萜类和三萜类。除了共同具有苦味外，它们的生物活性也是多方面的，作用不一样。这些差别会造成对人体不同的影响。

  “苦”有何用？

  苦味素能抗菌消炎

  人体摄取不同的苦味素后，会对人体的内分泌产生影响。“中医讲的寒热，主要是说植物化学物改变人的内分泌状态，调节人体的基础代谢水平，对那些基础代谢水平较低的人会有清热去火的功效。”韩慎武说，从中药化学、食物成分学、植物化学研究分析，中药所起的作用，有一半在植物的营养成分，另一半是植物化学物的作用。

  另外，苦味食物以其独特的味道刺激舌头上的味蕾，激活味觉神经，在增进唾液分泌的同时刺激胃液和胆汁的分泌，从而能增进食欲，促进消化，对夏季肠胃不振、消化不良的人们有益。

  顾中一也认为，我们常见的苦瓜等大众蔬菜，其安全性已经得到了广泛认可，其中含有的苦味物质往往也可以起到抗氧化、抗炎甚至抗肿瘤的作用，有一定的药理价值，虽然和中医传统的“上火”很难画等号，但也可以有所借鉴。

  但并非所有的“苦”都能起到正面作用，“比如蔬菜中的地黄、苦瓜的降火作用较为明显，杏仁降火作用较差，苦杏仁中还含有对人体有害的物质，不宜多吃，莲子芯降的是心火……所以，不能单纯从味觉上判断食苦可以清火，要结合食物中的其他功能成分和营养成分等元素，还有不同植物的生物活性的整体来判断。”韩慎武说，但苦味素的共同特点是有抗菌消炎作用。“从土里生长出来的植物本身有天然抗生素，能对抗一些炎症。”

  目前已进入高温湿热的“桑拿天”，中医认为夏季湿热，苦味食物能清热去火，健脾去湿，应多吃。从营养学角度来看，这些苦味食物究竟有哪些与众不同的成分？对身体到底有哪些好处呢？

  如何吃“苦”？

  胃肠道寒凉的人要少吃

  “虽然夏天可以多吃一些苦味食品，但夏季分为两个不同阶段，一是下雨之前的夏天，与下雨后湿热的夏天。中医认为，苦味属阴，有疏泄作用，容易消耗元气，在现实中，我们也常碰到一些肠胃较热的人吃苦瓜吃多了会拉肚子，或吃多了苦味食品会肠胃不适，这些人在吃苦味的同时，也要尽量多吃一些温热性的食物进行平衡，比如用姜跟苦味食品搭配。中医认为冬吃萝卜夏吃姜，因为夏天吃生冷食品较多，容易肠胃着凉。”韩慎武说，胃肠道寒凉、大便不成形的人要少吃苦味食品。“每个人体质不同，摄入量也不同，孩子要少吃，因为孩子本身肠胃较弱。” 物无美恶，过之为灾。苦味食物通常偏寒，如吃过量对身体健康也是不利的。

  另外，很多人由于睡眠少，精神压力大，饮食营养失衡会导致眼睛干涩、口干，咽喉痛，牙龈肿痛，失眠等。当有这些症状时适当吃些苦味食物，对调解身体机能改善症状是必要的。因为中医认为苦味的食物属于阴性，较为寒凉，普遍具有消暑、退热、除烦、提神的作用。

  ■热点问答

  苦味食品“熟吃”更安全

  苦味食品如苦瓜对人体有益，并不仅仅是苦味素在起作用，而是它的整体在起作用？

  韩慎武：是。比如说，苦瓜的钾含量丰富，对抵抗高盐对身体的危害起到关键作用，饮食如果高钠低钾会造成细胞水肿，形成高血压、心脏病等。另外，苦瓜甙是降血糖的主要成分。α苦瓜素、β苦瓜素和生物碱中的奎宁协同是抗癌的主要成分，主要对胃癌有作用。苦瓜70乙醇提取液对多种致病菌有抵抗效果。苦瓜提取液具有免疫调节作用。苦瓜蛋白对柯萨奇B3具有直接灭活作用。

  儿童是否也能吃？生吃还是熟吃更有营养？

  顾中一：不建议让儿童为了不确定的益处承担风险。相对来说，熟吃虽然会破坏一些维生素，但更安全。

  苦味食品每日的摄入量是否有推荐标准，过多吃苦是否有好处？

  顾中一：含有苦味的食品以蔬菜和野菜居多，如莴苣、生菜、芹菜、茴香等。在干鲜果品中，有杏仁、桃仁、黑枣等。什么东西“过多”都不好，比如每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解释放出氢氰酸100毫克~250毫克，而60毫克氢氰酸就可以置人于死地，黑枣中有很多的鞣酸，容易和蛋白质结合形成结石，对于消化功能不好的人很危险。原则上，市场上常见的菜还是比较安全的，每日1斤以内不会有危险。

  (据《新京报》)