用清水将口条洗干净,再用盐腌渍,或者加一些花椒粉,目的是保质、杀腥。然后挂在阴凉、通风处晾干,通风也可以散发腥味。
将腌制好的口条用清水过一遍,一来去污渍,二来洗掉一些盐分。再将口条放入锅内,加入清水,用大火一直煮到熟,如果此时直接食用腌口条,由于腥味还未完全除去,难免还有异味,于是还要做凉拌加工,加入作料、辅料杀腥。
将煮熟的腌口条捞起,待稍凉一些,就放到砧板上,用菜刀切成片,目的是为了在凉拌时大面积浸入作料。最好顺着纹理切,这样容易切、也容易切成片,因此口条就不能煮得太熟,否则就会切碎。切成片后,口条差不多就完全晾冷,适合做凉拌菜了。
凉拌腌口条的作料相当重要,关系到这道菜的成败。通常还要加少许酱油,这样加上原来腌渍口条的盐,盐味就正好;还要加入醋、辣椒、花椒等调味品,再一次腌渍口条,调味兼杀腥;再准备一些葱、芫荽、芹菜等蔬菜辅料,洗净、切成一寸长短的小段,如果有大蒜泥、姜末更好,主要是杀腥,同时也增加色彩;再将这些作料、辅料都放入大一些的容器内,与腌口条混合,再用勺子、筷子翻动,搅拌均匀,使其浸透到口条内部,不能外面有味、里面无味或少味。至此,这道菜就做成了。