第A05版:家政家事
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透心凉
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2007 年 7 月 9 日 星期 放大 缩小 默认        
冰镇美味
透心凉

宗 禾

  夏天闷热的天气让人们的口味越来越挑剔,究竟有哪些美食可以“感动”我们的味蕾呢?当你逃离室外毒辣的阳光后,冰,成为我们此时此刻最中意的字眼,一道冰凉鲜美的菜式,更足以让我们重拾碗筷。富有经验的餐厅经营者特别清楚应该在什么时候推出什么样的菜式,来满足人们相应的需求,顺时应节而又流畅自然。正因为有了这些“冰菜”的陪伴,夏天才会不再那么难熬,从嘴到心,冰冰爽爽……

  

  冰镇鳝片

  

  原料:白鳝、盐、食用冰块

  做法:

  1.选肥大的新鲜白鳝,用粗盐洗净。

  2.去骨切片后用开水烫熟,用干净的凉开水过冷后混着用矿泉水做的冰块上碟。

  3.用冰块把鳝片紧紧包围,冰镇的过程中切忌碰油,不然的话容易变质。

  

  冰海潜龙

  

  原料:黄鳝、海蜇、青瓜和青红椒

  做法:

  1.做一个造型像一顶帽子一样的冰壳,中空,备用。

  2.海蜇、青瓜和青红椒切丝。

  3.处理干净的黄鳝,用酱汁腌过后和海蜇丝、青瓜丝、青红椒丝一道红烧。

  4.将烧好的黄鳝放入事先准备好的冰壳中,装盘。

  

  冻蟹

  

  原料:花蟹2只~3只(约1公斤~1.5公斤)、姜数片、醋少许、食用冰块若干

  做法:

  1.将约1公升水在镬中煮沸。

  2.将盛放花蟹的碟放在隔水的蒸架上,合镬盖蒸10分钟~15分钟。

  3.见蟹已完全转红色即可,取出马上浸入有冰粒的冰水中,至蟹肉冰透即成。

  

  冰镇墨鱼仔

  

  原料:墨鱼仔1只,冰块适量,酱油20克,日本酱油、芥末各20克

  做法:

  1.墨鱼仔去肠洗净,擦干水分备用。

  2.锅上火,倒入酱油,放入墨鱼仔,加入少许水,将墨鱼仔浸熟捞出。

  3.冰块打碎,放入盘中,放上墨鱼仔,配上日本酱油、芥末,即可食用。

  

  冰镇有讲究

  

  其实,不是任何菜加点冰都好吃,冰镇菜是有讲究的。

  1.不是每种材料都可以冰镇的,要收到冰的效果又要好吃,就要选择味道清淡、爽口而不腻的原材料,否则,食物会黏糊糊的。

  2.“过冷河”不能省略,这个步骤一来是让材料保持原味、变得爽脆,二来也是材料从热到冷的一个自然过渡。

  3.调料对于调整冰镇菜的味道功不可没,但在调料的选择上要有讲究,才能使冰镇菜吃起来爽口,例如芦荟调和豉油和芥末,味道很像日本菜;冰镇鳝片配上醋和蒜泥去腥,还能有种海鲜的味道。

  (宗 禾)

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