1.在炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、味道等合理搭配，同炒一锅，不仅色香味俱全，而且可使菜肴含有更多营养。

　　2.颠锅可使锅内菜肴翻动移位，使受热和裹汁均匀。颠锅时腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻起，然后将锅向上一接，便完成全套动作。 

　　3.炒菜时若原料块形大、数量少，使用低温油可延长加热时间，使其受热均匀；若原料块形小、数量多，可相应提高油温。一般烹炒时用五六成热的油，滑熘时用四五成热的油，烹炸挂糊或爆炒、熘炸时用七八成热的油。

　　4.先把锅刷洗干净，放在旺火上烧热，待锅底烧热后倒入凉油，随即倒出，再重新加入适量凉油，下料煸炒，这样菜肴不易粘锅。 

　　5.为了防止炒菜时热油外溅，可以把放盐这道工序提前，即加入植物油后便放入食盐，然后再炒菜，油便不易外溅了。 

　　6.糖中加盐，甜中更甜。在烹制甜菜肴或配料中糖的比例较高时，如做糖醋鱼、熬制拔丝糖浆等，加入少许食盐，不仅能消除菜肴中的甜腻，而且口感更纯正。

　　（新 华）