◇蔡成

　　父亲善酿酒，常有人上门来请教酒事。

　　有一回渐入夜了，邻村一个姓张的，拎半瓶酒上门。他说：“蔡师傅，你尝尝，酒味咋这么寡淡？”他酿了好大一坛子谷酒，酒味却极稀薄。

　　父亲仰着脖子，对准酒瓶口啜了一啜，马上摇头：“你性子急了，酒糟子的时辰没到，就去蒸煮了。”煮熟的谷子添加酒曲，之后密封搁置一段时间任其发酵，这些发酵的谷子，称为“酒糟子”。父亲的意思是说，酒糟发酵的时间太短。

　　没多久，还是这个姓张的，又跑来求教了。这回，他酿出来的谷酒有少许酸味。父亲摇头：“上次你的酒糟子时辰没到，这回，你的酒糟子又太过了。”父亲的意思是说，酒糟子的发酵时间过长。张老乡不服气，辩解道：“我正是按照蔡师傅你说的，一个对时就开始蒸煮的呀。”一个“对时”，是我们家乡的土话，指的是24小时。

　　父亲叹气：“上次天气与这次不一样啊。这几天，天气热，温度高，酒糟子发酵就快，七八个时辰就足够了。”

　　继而，父亲耐心细致地传授给他一番制作酒糟的经验：“酒糟发酵的时间不是固定的，比如酿谷酒和米酒，前者发酵慢，后者快。同是谷酒，谷子下得多，酒曲撒得满，气温高，发酵快；反之则慢。发酵时间的长短是‘死’的，信不过，自己的鼻子和手才是信得过的。把发酵酒糟的坛子揭开一个小口，闻到溢出的酒味已经醇厚浓烈，用手掌去揣测盛放酒糟子的坛底的热度已和炒菜时灶台的温度差不多高了，就赶紧去蒸煮吧。

　　酿酒，最要紧的就是这个蒸煮的关卡。急不得，急了缺酒味；也慢不得，稍磨蹭半个时辰，酒味就要大打折扣了……”

　　我从来没酿过酒。但不要紧，父亲的酿酒经我用之四海而皆准：小至炒一道菜，大至为人处世——欠则无味，溢则变味。要紧的，是把握一个恰如其分的“度”。而这个“度”，不是道听途闻来的，要靠自己亲自去感受。