凉菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、水晶等，这里介绍几种常吃的。

　　【拌】把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

　　【炝】把原料切成丝、片、块、条等，用沸水烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

　　【卤】将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，使卤汁滋味慢慢渗入原料里。卤制菜肴有醇香酥烂的特点

　　【酱】将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品皮面。酱制菜肴有味厚馥郁的特点。