核   心提示

  近日，山西醋产业协会副会长王建忠在接受采访时爆出：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，也就是说，消费者平常吃的醋基本上都是由醋精勾兑的。醋精本身不含营养成分，勾兑比例掌握不好的话，还会对人体造成伤害。国家目前虽有所谓配制食醋的标准，但尚无手段检测出勾兑的是不是工业级冰醋酸，以及勾兑比例是否合乎标准。

  平常吃的醋基本是勾兑的

  对消费者来说，这似乎是个难以接受的现实。但现实就是这样，我们平常喝的醋基本是醋精勾兑的。

  山西醋产业协会副会长王建忠介绍，勾兑醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑，一种是加苯甲酸钠防腐剂。放防腐剂的占了95%，不添加任何防腐剂，纯酿的6度老陈醋很少。

  当记者问道“很少”是一个什么概念时，王建忠解释说，占市场份额不到5%。至于冰醋酸勾兑占多少这个不好说。

  据介绍，正规液态醋制造时先要对大米等原材料高温酒化然后醋化，这有一个发酵周期，酿醋的周期标准在28天左右，如果是山西陈醋的话，还要有沉淀的过程，需要放两三个月甚至一年。用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，只要一天甚至更短的时间就能完成生产。

  如何分辨是不是山西老陈醋呢？王建忠指出，最简单的方法是看成分。“它标明老陈醋，它打着山西老陈醋的牌子，但是可以看看细则，里面的成分一般都有苯甲酸钠，只要有苯甲酸钠，就可以断定它不是老陈醋，老陈醋不用添加任何防腐剂，取消保质期，久放不腐，这是山西老陈醋的根本特点。”

  国家允许勾兑并制定了标准

  中国每年消费约330万吨的食用醋，大约有3000多家生产企业，即便如恒顺醋业这样的上市公司，目前每年食用醋的产量也只有18万吨，其他企业所占的市场份额更小，多而散的局面导致监管较为困难。

  另外，业内人士指出，在通胀压力下，醋的价格并不能任意调整，使得一些企业铤而走险，通过勾兑，缓解成本压力。

  勾兑醋大行其道，还有一个很重要的原因是，国家允许所谓的调味醋生产，并且制定了国家标准。2000年，我国出台的配制食醋国家标准规定，配制食醋必须是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋。

  标准同时强调，企业在生产配制醋时不得使用工业冰醋酸。但因为利益的驱使，这一禁令并没有多少限制效果。北京金中泰食品科技发展中心高级工程师王占永介绍说，现在很多厂商生产的配制食醋都是直接由冰醋酸、食品添加剂调配而成，还有厂家选用的冰醋酸是工业用冰醋酸，这样可以降低生产成本。可怕的是，企业到底使用的是食用冰醋酸还是工业用冰醋酸，目前的技术无法鉴定。

  对 话

  我们还能吃醋吗

  王占永：冰醋酸分为食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸，但是食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸中国现在还检测不了。

  记者：那就是说分辨不出来。

  王占永：分辨不出来，只有这个理论。另外，“配制食醋标准”中规定，“配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%”，但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业在生产配制醋时是否加入了不得小于50%的酿造食醋根本无法鉴定。

  记者：味千拉面的骨汤是勾兑的，我们不去吃了。所谓的陈年老醋，也是醋精勾兑的，我们能不吃醋吗？

  王占永：有两点想和这个产业里的厂家们特别交代，第一，既然是勾兑的，就别说自己是陈酿；第二，虽然是勾兑的，也不能伤害人的身体健康。

  比例掌握不准

  醋精会伤肠胃

  据了解，正常酿造的食醋一般是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，通过这种方法酿造的食醋不但含有许多对人体有益的酵素和微量元素，还具有调节口感、刺激食欲的功能，此外还具有很好的保健作用。而醋精没有营养方面的功能。在行业内的“配制食醋标准”中规定，“配制食醋中酿造食醋的比例不得小于50%”。假如加入的醋精或冰醋酸的比例超过了一定比例，会不会对人体造成危害？

  暨南大学食品科学工程系副主任傅亮对记者指出，冰醋酸其实就是99%浓度的醋酸，而醋精就是由冰醋酸稀释而成。他表示，用食品级冰醋酸勾兑制成的食醋只要符合国家标准本身问题不大，但一定要标明是“配制食醋”，如果配制食醋当成酿造食醋来卖，就属于欺诈行为，用非食品级原料来勾兑就会产生食品安全问题。

  他指出，醋精本身没有什么危害，但由于醋精本身无色透明，不法商贩在将其勾兑成食醋过程中，为了达到和自然酿造的食醋一模一样的形态，会加入一些色素和添加剂，这些色素和添加剂会对人体造成不同程度的损害。正常人体可以接受的勾兑比例为3%~6%，假如勾兑比例掌握不准，超过这个比例很可能让人感觉到肠胃不适。

  同时，假如勾兑食醋中的醋酸含量过高，酸性过大，会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响，引起身体不适，严重的还会灼伤喉咙，特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。长期大量食用过度勾兑的食醋甚至可能影响到腹中的胎儿。

  记者翻查有关资料了解到，如果兑入了工业级冰醋酸，在勾兑的过程中还很可能溶入重金属颗粒。

  酿造醋勾兑醋 成本相差很多

  ●传统酿造醋的原料主要是优质大米，生产一吨醋，不算包装和物流等费用，成本就要1000元以上，场地的温度、湿度和微生物环境都有相应的要求。

  ●而使用冰醋酸或者醋精勾兑，几乎不需要任何门槛，理论上任何人只要按照一定比例就可以制作出来。在成本方面，如果用的是冰醋酸，每吨造价在三四百元左右。

  ●如果黑心作坊用工业冰醋酸制作，每吨成本不足百元。（据《半岛晨报》）

  ·多知道点·

  醋精 冰醋酸

  醋精和冰醋酸实际上都是乙酸（醋酸），只不过浓度不同。醋精是人工合成醋的俗称，系用冰醋酸稀释而成，后者是浓度为99%的醋酸。醋精因含有较高浓度的醋酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含量不能超过3%~4%。醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但亦因此而缺少食醋的香味和营养作用，所以，若非特殊需要，还是以吃食醋为好。不过从目前的检测手段来看，还没有科学的办法来辨别是否纯酿造醋。建议买醋时认准品牌产品，不要买太便宜的醋。需要提醒的是，冰醋酸有一定的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，需及时进行冲洗。

  三条标准选购老陈醋

  “符合标准的山西老陈醋酸度将达到6度，由于是纯粮酿制，不添加任何防腐剂，因而取消保质期，老陈醋靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏。希望通过我们的努力，让更多人喝上真正的、越陈越香的山西老陈醋。”山西醋产业协会会长曹文杰说。

  曹文杰说：“山西老陈醋有酸、香、甜、绵、鲜的特点，在新标准中会更加突出。消费者在选购时，可以参考以下三条标准。”

  他介绍的三条标准是：一看是否挂杯，合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，如果不挂杯的是假醋；二看气味是否刺鼻，山西老陈醋的气味应该是酸香的，如果气味刺鼻就是假醋；三看是否有陈香扑鼻，如果闻起来没有香味也是假醋。

  （据《广州日报》）