山西刀削面

　　踩着独轮车削面，运刀如飞；“关公”扯面舞动起来，动感十足；龙须面细如头发丝……这一制作山西刀削面的情形将在上海世博会上亮相。

　　山西全晋会馆的行政总监宋晋生介绍：“目前已经确定，薹蘑香猪飞刀削面、五台山蘑飞刀削面、醋烹番茄虾仁刀削面、老西儿炸酱三丁刀削面等能够体现山西餐饮文化和地方特色的11款面点将在世博会中华美食街展示。” 

　　刀削面最早出自山西 

　　山西是面食之乡，面食种类繁多，历史悠久，据可考证的就已有2000多年的历史了。其中，尤以刀削面最为有名，它起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。

　　据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少‘妇男’都会制作。” 

　　刀削面源于“砍”面 

　　刀削面之所以“刀削”而成，正是因为“刀”的故事。 

　　相传公元1222年，元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原，手无寸铁的老百姓便以菜刀为武器抵抗元兵侵略。元朝建立以后，为防止“汉人”造反起义，规定每10户一把菜刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼人保管。

　　一天中午，王老汉的老婆和好了面团，让王老汉去取刀，不料刀已被别人抢先拿走了。在出鞑靼人的大门时，他的脚被门槛上一块掉下来的薄铁皮绊了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅里的水已经开了，没有刀，面条也吃不成。一家人正发愁时，王老汉忽然想起了怀里的铁皮，忙取出来说：“就用这个铁皮切吧！”老婆子一看，这铁皮怎么能切面条呢？王老汉愤愤地说：“切不动就砍。”这个“砍”字提醒了王老汉的老婆，她把面团放在一块木板上，用左手端好，右手操起铁片，站在开水锅边向锅里“砍”面，薄薄的面片飞入锅中不停地翻滚，面片很快就煮熟了。她捞了一碗并浇上卤汁让王老汉先吃，王老汉边吃边说：“很好吃，很好吃，以后再也不用去排队取刀了，就用这薄铁片削吧。” 

　　就这样，“砍”面的办法一传十，十传百，到了今日不断演变成为独树一帜的刀削面技艺。而飞刀削面还逐渐成为一种表演艺术，像参加世博会的太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝：快，每分钟能削出200根以上，令人眼花缭乱；准，1.5米外放个盘子，削面根根入内；奇，表演者头顶面团，双手舞削，更有脚踏在独轮车之上表演，惊险壮观。

　　制作考究，营养美味 

　　考究之一是和面技术的严格。水、面的比例要求准确，一般是1斤面3两水，先打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时容易粘刀、断条。 

　　考究之二是刀功的精湛。刀功最能体现刀削面之妙处。削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵活，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀地削，削出的面叶儿也一叶连一叶，煞是好看。

　　考究之三是调料的丰富。刀削面的调料又称“浇头”或“调和”，品种繁多，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，放入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不黏，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。

　　刀削面走向世界

　　千百年来，面条已成为国人餐桌上不可缺少的主要食品，而作为非物质文化遗产中的山西面食，更是老祖宗留下来的最具特色的宝贵遗产。早在明清时代，随着晋商的发展，山西人开的面食店已经遍布全中国。公元13世纪，意大利著名旅行家马可·波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利，并引向全世界，故海内外皆知“世界面食在中国，中国面食在山西”。所以，刀削面不仅是中国面条百花园中的华美代表，也是世界饮食文化中的璀璨瑰宝。（据《中国青年报》）