第A08版:生命关怀
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2007 年 6 月 21 日 星期 放大 缩小 默认        

买回家的面包
该放哪儿
范素萍

范素萍

  新鲜的面包买回家后该放在哪儿?很多人的答案是冰箱里。但最近有研究表明,放在冰箱里的面包更容易变干、变硬、掉渣儿,不如常温下储存营养和口感好。

  面包之所以会发干、发硬、掉渣儿,是因为里面的淀粉发生了老化。在面包制作过程中,淀粉会吸水膨胀;焙烤时,淀粉会糊化,结构发生改变,从而使面包变得松软、有弹性;储存时,淀粉体积不断缩小,里面的气体逸出,使面包变硬、变干,这就是通常所说的淀粉老化。

  导致面包老化的因素很多,温度是其中一个重要因素,它会直接影响面包的硬化速度。研究表明,在较低温度下保存时,面包的硬化速度快;在较高温度下保存,面包的硬化速度慢;超过35℃,则会影响面包的颜色及香味。所以,21℃~35℃是最适合面包保存的温度,而冰箱的冷藏室温度大约为2℃~6℃,会加速面包的老化。

  然而,低温保存也并非毫无用处,它最重要的作用在于防止面包变质。一种面包到底适合在常温下保存还是低温下保存,应从以下几个方面来判断:一是面包中是否添加了防霉剂,所使用的包装材料防水性好不好,如果这两点都符合,就可以放在常温下保存,不易变质;二是面包含糖和油脂多不多,如果是鲜奶面包或带有肉类、蛋类等馅料的面包,最好放在冰箱里保存,否则就容易变质。

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