无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴还是吃普通的家常便饭，热气腾腾、香味四溢的汤都是少不了的。寒冷的冬天，一锅暖暖的汤更能给人带来极大的满足。民以食为天，而食的本质是营养。喝汤要喝出健康的身体，就得在汤的制作细节上注重科学，做到“七要”：

　　选料要精细

　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

　　食品要新鲜

　　选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来推崇的“肉吃现杀鱼吃跳”的“时鲜”，这里所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3小时至5小时，此时鱼或畜禽肉内含的各种酶将蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

　　炊具要选好

　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成的，具有通气性、吸附性强，传热均匀，散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对均衡的环境温度又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越醇厚，原料就越酥烂。

　　火候要适当

　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加醇厚鲜美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

　　配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要原料重量的3倍，而且要使原料与冷水共同受热——熬汤不宜用热水。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响。

　　搭配要适宜

　　有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合。为了使汤的口味比较醇正，一般不用太多品种的动物食品一起熬。

　　操作要精细

　　熬汤时不宜先放盐，熬汤时的温度应长时间维持在85℃至100℃，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

　　（张佳凤）